Мясной экстракт

Аватар пользователя Домовенок

      Для получения мясного экстракта употребляют «лежалое», т.е. автолизованное мясо крупного рогатого скота. Автолизованным мясом называется мясо, прошедшее процесс созревания, при котором мясные волокна ослабевают, вследствие чего такое мясо гораздо питательнее и вкуснее свежеубитого. Мясо должно быть взято от хорошо упитанных животных в возрасте от 5 до 8 лет. Для возможно более экономного использования сырья сначала освобождают мясо от костей, жира и жил, а затем измельчают в терке (мясорубке).

      Мясную массу помещают в глиняный чан и наливают на нее столько крепкой химически чистой соляной кислоты, сколько мясо способно впитать в себя. Нужно остерегаться приливать излишнее количество кислоты; мясо должно быть в виде густой каши и не должно растекаться подобно жидкости. Мясную массу хорошо перемешивают и дают стоять в течение 24 часов в плотно закрытом глиняном чану. Затем ее помещают в котел с двойными стенками для водяной бани или с паровым обогревом, прибавляют при помешивании равное по весумяса количество холодной воды и вываривают в плотно закрытом котле в течение 8-12 часов. По прошествии этого времени полученный экстракт отфильтровывают и тщательно выжимают (отпрессовывают) остаток.

      Сливают оба фильтрата вместе и дают полученной прозрачной жидкости медленно охладиться, причем весь жир, содержащийся в мясе, собирается на поверхности в виде твердого сгустка, который необходимо осторожно удалить. Полученный таким способом обезжиренный прозрачный мясной экстракт нагревают до 60" и затем нейтрализуют содержащуюся в нем соляную кислоту прибавлением кальцинированной соды. При этом образуется поваренная соль. Соду прибавляют в таком количестве, чтобы жидкость давала слабую кислую реакцию. По достижении этого нейтрализованный мясной экстракт подвергают выпариванию и затем наполняют им еще в теплом состоянии глиняную посуду.

      Полученный таким образом мясной экстракт очень питателен, имеет темнокоричневую окраску и не портится при продолжительном хранении в тщательно закупоренном сосуде.