Горчица

Аватар пользователя repace

      Горчичное зерно содержит в себе жирное масло, которое можно получить выжиманием. Белая горчица содержит около 30%, а черная горчица около 20% этого масла. В промышленных предприятиях выжимание масла производят из измельченного горчичного семени. Измельчение нужно производить после предварительной очистки горчичного семени от примесей и пыли; наиболее пригодными для этой цели являются вальцовые мельницы с тремя или четырьмя лежащими друг над другом грубо отшлифованными вальцами.

      Полученную горчичную муку перед выжиманием слегка нагревают. Посредством этого нагревания достигают как свертывания белков, что облегчает выделение горчичного масла, так и большего разжижения этого масла, что опятьтаки облегчает его выделение. Кроме того под влиянием нагревания большая часть слизистых веществ свертывается, вследствие чего горчичное масло, добытое из нагретого зерна, менее слизистое чем такое же, добытое холодным путем.

      Горчичную муку для извлечения масла выжимают в прессовальных мешках в масляном прессе. Освобожденные от масла выжимки (отруби) горчичного семени употребляются для изготовления горчицы. Для приготовления горчицы кроме горчичного семени применяются еще и другие материалы, например винное сусло, винный уксус, пряности, как то: гвоздика, имбирь, корица, мускатный орех, тмин, анис, наконец лук, чеснок, ароматичные коренья, лимон и сахар.

Германская горчица
СарептскоЙ горчицы в порошке ......460 г
Поваренной соли ...........................40-60
Корицы ................................................15
Гвоздики ..............................................10
Сахара ...............................................400
Смешивают все части и замешивают столовым уксусом.

Французская горчица
Лавровых листьев ...........................100 г
Корицы ..............................................14
Имбиря ..............................................10
Сахара ............................................200
Уксуса столового ................................1л
Нагревают на водяной бане в течение 1 часа, процеживают и прибавляют горчичной муки до получения густой пасты. Оставить стоять несколько дней, затем разложить в банки.

Столовая горчица

Горчичной муки ...........................400 г
Столового уксуса .............................1 л
Молотого перца ...............................2 г
Вскипятить уксус и смешать его с горчичной мукой, прибавить перцу и оставить стоять, хорошо прикрыв, несколько дней. Растереть и прибавить соли на вкус.